Flüssigrauch kann Ebergeruch beseitigen

(25.04.2016) In Kombination mit speziellen Gewürzen und thermischer Behandlung kann Flüssigrauch Ebergeruch beseitigen. Für das Fleischerhandwerk liegt damit ein praxistauglicher und wissenschaftlich erprobter, technologischer Ansatz vor.

Wie lassen sich aus Eberfleisch schmackhafte Fleischerzeugnisse herstellen? Diese Frage haben nun Wissenschaftler der Hochschule Anhalt beantwortet: Ein viel versprechender Ansatz ist das Behandeln mit Flüssigrauch.

BÖLN

Gängige Zutaten, klassisches Verarbeitungsverfahren

Gefördert vom Bundeslandwirtschaftsministerium untersuchte das Forscherteam um Professor Wolfram Schnäckel in einem Forschungsprojekt des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen.

Als wirkungsvoll stellte sich heraus, Eberfleisch bei 120 °C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin oder Salbei zu würzen. Selbst starker Ebergeruch konnte so beseitigt werden, „da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind“, erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt.

Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betreute die Forschungsarbeiten als Projektträger.

Mit Konserven, Sülze oder Rohwürsten den Einstieg wagen

Entscheidend ist die Kombination von richtigen Gewürzen und Verarbeitungsschritten. Das bestätigte die sensorische Bewertung: Besonders gut schnitt geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst ab. Durchweg positiv bewerteten die Prüfer auch verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten.

Für den Einstieg empfehlen die Wissenschaftler die Herstellung von Konserven wie Leberwurst oder Blutwurst. Auch mit Sülze in Aspik sowie Rohwürsten für den Kaltverzehr seien die Fleischer auf der sicheren Seite.

Bei den Versuchen zeigte sich allerdings zudem, dass die getesteten Wurstproben kalt verzehrt weniger geruchsauffällig waren als warm verzehrt. Ob die Verbraucherinnen und Verbraucher das Produkt akzeptieren, hängt also davon ab, ob es vor dem Essen erhitzt oder kalt verspeist wird.




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