Rindfleischprodukte werden durch gezielte Zufütterung hochwertiger

Wissenschaftler am Leibniz-Institut für Nutztierbiologie in Dummerstorf (FBN) konnten erstmals nachweisen, dass ein durch gezielte Fütterung erhöhter Gehalt an gesundheitsfördernden n-3 Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) im Rindfleisch von Holstein Bullen auch in den daraus hergestellten Fleisch- und Wurstprodukten erhalten bleibt.

Das ist ein zentrales Ergebnis einer Industrie- und Forschungskooperation zwischen dem Leibniz-Institut für Nutztierbiologie (FBN) in Dummerstorf und dem in Greifswald ansässigen Fleisch- und Wurstspezialitätenhersteller Greifen-Fleisch GmbH.

Die Zusammenarbeit ist Bestandteil des europäischen Forschungsnetzwerkes „ProSafeBeef“, in dessen Verbund 41 Forschungsinstitute und Industrieunternehmen aus insgesamt 18 Ländern eingebunden sind (siehe Hintergrund). Die Ergebnisse werden von Freitag, 21. Januar bis Sonntag, 30. Januar 2011 auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin vorgestellt (siehe TERMIN).

Bis heute sind noch nicht alle physiologischen und nahrhaften Eigenschaften von Rindfleisch aufgeklärt. Beispielsweise sind in diesem Fleisch generell wenig n-3-Fettsäuren enthalten.

Wird den Rindern jedoch Gras oder Grassilage (durch Milchsäuregärung konserviertes hochwertiges Futtermittel aus Wiesen- oder Ackergras) gefüttert, steigt der Gehalt an den gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren und das für das Herz-Kreislaufsystem des Menschen wichtige Verhältnis von n-3- zu n-6-Fettsäuren wird günstiger.

In der mehrjährigen Untersuchung wurden Holstein Bullen mit einer n-3-Fettsäure angereicherten Ration gefüttert, was zu einer Anreicherung dieser lebensnotwendigen Fettsäuren sowohl im Muskelgewebe der Tiere als auch in den daraus hergestellten Produkten führte. Nach der Schlachtung wurden die n-3 Fettsäuregehalte im Fleisch und Fett der Versuchstiere sowie der Endprodukte Corned Beef und Teewurst der Greifen-Fleisch GmbH am FBN analysiert und ausgewertet.

Bei der technologischen Verarbeitung des Fleisches durch den Industriepartner waren keine Veränderungen bei Gehalt und Muster der angereicherten n-3 Fettsäuren messbar. Greifen-Fleisch konnte diese mit n-3 Fettsäuren angereicherten Produkte im Rahmen des Projektes anbieten und so das hochwertige Endprodukt an den Verbraucher weitergeben.

N-3-Fettsäuren sind wie n-6-Fettsäuren eine spezielle Gruppe der ungesättigten Fettsäuren. Sie gehören zu den essentiellen (lebensnotwenigen) Fettsäuren und können selbst vom menschlichen Körper nicht hergestellt werden. Im richtigen Verhältnis haben n-6- und n-3-Fettsäuren eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem. Zudem senken sie Blutfettgehalte und sind für die Struktur und Funktion von Gehirn und Auge lebensnotwendig.

EU-Projekt ProSafeBeef

Der seit 2007 auf fünf Jahre angelegte europäische Forschungsverbund ProSafeBeef verfolgt das zentrale Ziel, die Qualität und Sicherheit von Rindfleisch und Rindfleischprodukten in der Entwicklung und in der Produktion für den Konsumenten zu verbessern. Im Ergebnis sollen innovative Rindfleischprodukte entstehen, die den hohen Anforderungen an die Ernährungsqualität gerecht werden.

Das Projekt wird mit EU-Mitteln in Höhe von 10,9 Millionen Euro gefördert. Als Kooperationspartner am FBN fungiert die am Forschungsbereich Muskelbiologie und Wachstum angesiedelte Arbeitsgruppe „Funktion von bioaktiven Lipide“ unter der Leitung von Dr. Karin Nürnberg.