Weniger Salmonellen bei Mastputen und in Putenfleisch

Die EU-weit durchgeführten Salmonellen-Bekämpfungsmaßnahmen in den Geflügelbeständen zeigen Erfolg: Bei Mastputen am Schlachthof wurden im Vergleich zu den Vorjahren weniger Salmonellen nachgewiesen.

Das zeigen die Ergebnisse des Berichts zum Zoonosen-Monitoring, den das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlicht hat.

Die Ergebnisse zum Vorkommen von Zoonoseerregern entlang der Lebensmittelkette lassen aber auch erkennen, dass weiterhin Verbesserungen bei der Schlachthygiene erforderlich sind.

Die Resistenzuntersuchungen zeigen, dass bei Nutztieren vorkommende Bakterien höhere Resistenzraten gegen Antibiotika aufweisen als aus Wildfleisch und pflanzlichen Lebensmitteln isolierte Bakterien.

Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2012 sind insgesamt 5.293 Proben aus der Primärproduktion, von Schlachthöfen und aus dem Einzelhandel von den Untersuchungseinrichtungen der Bundesländer auf das Vorkommen von Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Methicillin-resistenten Staphylococcus aureus (MRSA), verotoxinbildenden E. coli (VTEC) und kommensalen Escherichia coli (E. coli) untersucht worden.

Dabei wurden 3.515 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen Antibiotika untersucht.

Verbraucher können sich vor lebensmittelbedingten Infektionen schützen, indem sie Fleisch durchgaren und eine strenge Küchenhygiene einhalten.

Rohes Hackfleisch und rohe Fleisch- und Milchprodukte sowie bestimmte verzehrfertige Lebensmittel sollten von empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen und Schwangeren nicht verzehrt werden.

Salmonellen

Mastputen am Schlachthof waren mit 1,7 Prozent positiver Proben von Blinddarminhalt im Vergleich zum Jahr 2010 (3,6 Prozent positive Proben) seltener Träger von Salmonellen, was vermutlich auf die EU-weit durchgeführten Salmonellen-Bekämpfungsmaßnahmen in den Geflügelbeständen zurückgeführt werden kann.

Auch frisches Putenfleisch wies mit 3,3 Prozent positiver Proben eine etwas geringere Kontaminationsrate mit Salmonellen auf als in den Vorjahren (5,5 Prozent in 2010).

Die im Verhältnis hierzu weiterhin starke Verunreinigung der Schlachtkörper mit Salmonellen (13,1 Prozent positive Halshautproben) verdeutlicht aber, dass neben Maßnahmen in den Betrieben auch Verbesserungen der Hygienepraktiken bei der Schlachtung von Puten notwendig sind, um die Kontamination des Fleisches mit Salmonellen zu verhindern.

Campylobacter

Die Untersuchungen bestätigen, dass frisches Putenfleisch häufig mit Campylobacter kontaminiert ist (16,5 Prozent positive Proben) und somit eine wichtige potentielle Quelle für Infektionen des Menschen mit diesem Zoonoseerreger darstellt.

Auffällig ist, dass Putenfleisch, das in Deutschland erschlachtet bzw. zerlegt wurde, mit 10,8 Prozent positiver Proben deutlich seltener mit Campylobacter kontaminiert war als Fleisch anderer Herkunft (27,9 Prozent positive Proben). Weitere Untersuchungen sind notwendig, um festzustellen, welche Faktoren zu diesen Unterschieden beitragen.

VTEC

Verotoxinbildende E. coli (VTEC) wurden in 5,8 Prozent der Proben von frischem Kalb- und Jungrindfleisch nachgewiesen. Wildwiederkäuerfleisch war mit 16,1 Prozent positiver Proben im Vergleich hierzu noch deutlich häufiger mit dem Erreger kontaminiert.

Dies kann mit den besonderen Bedingungen bei der Wildfleischgewinnung im Zusammenhang stehen, die im Vergleich zum Schlachtprozess mit einem erhöhten Risiko einer Kontamination mit Keimen einhergeht (z. B. durch schussbedingte Verletzungen des Verdauungstrakts und verzögertes Aufbrechen der Wildkörper).

Die Ergebnisse verdeutlichen, dass eine besonders sorgfältige Hygiene bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildbret erforderlich ist.

Listeria monocytogenes

Im Zoonosen-Monitoring 2012 wurden auch pflanzliche Lebensmittel untersucht: In einzelnen Proben von Blatt- und Kopfsalaten aus Erzeugerbetrieben und dem Einzelhandel wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen.

Die gemessenen Keimzahlen waren mit maximal 20 KbE/g allerdings gering und stellen in dieser Größenordnung üblicherweise keine Gesundheitsgefahr für den Menschen dar.

Die Ergebnisse belegen aber, dass grundsätzlich mit Listeria monocytogenes in Blatt- und Kopfsalaten zu rechnen ist und unterstreichen die Empfehlung, Salat vor dem Verzehr gründlich zu waschen.

Eine Vermehrung vorhandener Listerien wird durch das feuchte Milieu begünstigt, das in Folien verpackten vorgeschnittenen Salatmischungen herrscht, so dass diese keine geeigneten Lebensmittel für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sowie Schwangere darstellen.

MRSA

Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) wurden erneut sehr häufig auf Mastputenschlachtkörpern (68,6 Prozent positive Proben) und in frischem Putenfleisch (37,7 Prozent positive Proben) nachgewiesen.

Aber auch Mastkälber und Jungrinder (45,0 Prozent positive Nasentupfer) sowie deren Schlachtkörper (30,8 Prozent positive Proben) waren zu einem hohen Prozentsatz positiv für MRSA.

Frisches Kalb- und Jungrindfleisch (10,5 Prozent positive Proben) war im Vergleich zu frischem Geflügelfleisch allerdings deutlich seltener mit MRSA belastet.

Bisher gibt es keinen Beleg dafür, dass der Verzehr oder die Handhabung von mit MRSA kontaminierten Lebensmitteln mit einem erhöhten Risiko verbunden ist, durch diese Bakterien besiedelt oder infiziert zu werden.

Ein solches Risiko besteht dagegen für Menschen, die einen häufigen Kontakt zu MRSA-positiven Tieren haben, wie Landwirte und Tierärzte.

Resistenzlage

Die Mehrzahl der Salmonella- und Campylobacter-Isolate (mehr als 75 Prozent) aus der Lebensmittelkette Putenfleisch war resistent gegen ein oder mehrere Antibiotika. Dies bestätigt die Ergebnisse der vergangenen Jahre.

Von den VTEC-Isolaten aus der Lebensmittelkette Kalb-/Jungrindfleisch wiesen 62,8 Prozent eine Resistenz gegen mindestens eine Wirkstoffklasse auf.

Die VTEC-Isolate aus Wildfleisch waren dagegen zu 97,3 Prozent empfindlich gegenüber den getesteten Substanzen. Dies steht vermutlich mit der geringen Exposition von Wildwiederkäuern gegenüber antimikrobiellen Substanzen im Zusammenhang.

Auch die Resistenzraten bei den Isolaten von kommensalen E. coli aus den Lebensmittelketten Mastputen bzw. Mastkälber/Jungrinder waren deutlich höher als bei Isolaten aus dem Fleisch von Wildwiederkäuern und von Blatt- und Kopfsalaten.

Insgesamt waren im Vergleich zu den Vorjahren etwas mehr Isolate resistent gegen Cephalosporine der dritten Generation und gegen das Fluorchinolon Ciprofloxacin.

Dieser Anstieg ist im Hinblick auf die Bedeutung dieser Wirkstoffklasse für die Humanmedizin besorgniserregend und bedarf der weiteren Beobachtung. Kommensale E. coli stellen ein Reservoir für Resistenzdeterminanten dar, die von Bakterien ggf. über Lebensmittel auf den Menschen übertragbar sind.

Bei der Interpretation der Ergebnisse der Resistenzuntersuchungen muss beachtet werden, dass die minimalen Hemmkonzentrationen (MHK) anhand der epidemiologischen Cut-Off-Werte bewertet wurden.

Diese bestimmen den Anteil mikrobiologisch resistenter Isolate und geben frühzeitig Hinweise auf eine beginnende Resistenzentwicklung, erlauben aber keine unmittelbare Aussage über die Wahrscheinlichkeit eines Therapieerfolges bei einer bakteriellen Infektion.