BfR aktualisiert Merkblatt zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter-Bakterien

(29.12.2015) Fleisch-Fondue oder Pfännchen-Essen mit gleichzeitiger Zubereitung von rohem Fleisch, frischem Gemüse und verschiedenen Saucen sind in der kalten Jahreszeit beliebt. Dabei können aber im rohen Fleisch vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen.

Am Essenstisch und bei der Zubereitung in der Küche sollte beim Umgang mit rohen Lebensmitteln vom Tier auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden.

Dazu hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem aktualisierten Merkblatt zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter und anderen Lebensmittelkeimen Verbrauchertipps veröffentlicht. Damit weist das BfR zum Schutz vor Infektionen nochmals auf die Notwendigkeit der Lebensmittelhygiene hin: „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR.

„Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.“

Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. In Deutschland wurden im Jahr 2014 mehr als 70.000 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.

Auch die europäischen Behörden richten ihr besonderes Augenmerk auf die Häufigkeit von Campylobacter-Erkrankungen des Menschen, beispielsweise in dem jüngst veröffentlichten Bericht zur Zoonosensituation in der EU im Jahr 2014.

Die Campylobacteriose ist seit Jahren europa- und deutschlandweit die am häufigsten gemeldete bakterielle lebensmittelbedingte Erkrankung. Für das Jahr 2014 verzeichnen sowohl das Robert Koch-Institut als auch das Europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) einen Anstieg um 11,5 % bzw. 9,6 % der gemeldeten Fälle gegenüber dem Vorjahr.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) berichtet von einer EU-weiten Zunahme der Campylobacter-Nachweise in Masthähnchen-Herden im Jahr 2014 gegenüber dem Vorjahr, die Nachweisrate in Hähnchenfleischproben sei jedoch gegenüber dem Vorjahr gleich geblieben. In Deutschland allerdings sind 2014 gegenüber 2013 sowohl die Nachweisrate der Campylobacter-positiven Proben in Masthähnchen-Herden als auch die Nachweisrate von positiven Hähnchenfleischproben deutlich angestiegen.

Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, z. B. Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett).

Durch mangelnde Küchenhygiene können die Bakterien bei der Zubereitung auch auf andere Lebensmittel gelangen und ggf. nach Verzehr dieser zu einer Erkrankung führen. Schon sehr geringe Mengen an Campylobacter-Keimen können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen auftreten.

Um dem Verzehr von mit Campylobacter kontaminierten Lebensmitteln vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner Verschleppung von Keimen, also einer Kreuzkontamination kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet. Die Bakterien können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen.

Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck nicht gewechselt wird.

Da Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.

Das Merkblatt „Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter“ steht auf der Internetseite des BfR zur Verfügung.



Artikel kommentieren

Weitere Meldungen

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

Sommerzeit ist Keimzeit: Hochsaison für Salmonellen und Campylobacter

Wissenschaftliche Studie belegt den Zusammenhang zwischen steigender Umgebungstemperatur und dem Vorkommen bakterieller Infektionen
Weiterlesen

TiHo

Grillsaison: Studie weist Zusammenhang zwischen Temperaturanstieg und Magen-Darm-Erkrankungen nach.

Wenn im Frühjahr die Temperaturen steigen, nehmen auch Magen-Darm-Infektionen zu – ein Zusammenhang, der für Deutschland bislang nicht wissenschaftlich belegt war
Weiterlesen

EFSA

Zahl der Campylobacter- und Listeria-Infektionen in der EU steigt weiter

Die Zahl der Fälle von Listeriose und Campylobacteriose beim Menschen nahm im Jahr 2014 erneut zu, womit sich die seit 2008 beobachtete steigende Tendenz fortsetzte
Weiterlesen

Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2013

Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2013: Verbesserungen bei der Geflügelschlachthygiene erforderlich

Die Ergebnisse des repräsentativen Zoonosen-Monitorings 2013 zeigen, dass bei der Verringerung von Campylobacter-Bakterien bei Masthähnchen und in frischem Hähnchenfleisch in den letzten fünf Jahren keine Fortschritte erzielt wurden
Weiterlesen

EFSA

Salmonella und Campylobacter zeigen fortschreitende  Resistenz gegenüber gängigen Antibiotika

Für die Behandlung einiger der häufigsten lebensmittelbedingten Infektionen stehen zunehmend weniger Optionen zur Verfügung aufgrund der fortschreitenden Resistenz von Bakterienarten (so genannter „Isolate“) gegenüber antimikrobiellen Wirkstoffen
Weiterlesen

Swiss TPH

Campylobacter ist der häufigste Grund für Lebensmittelinfektionen

Fleischfondue mit Poulet gehört im Winter zu den Hauptrisikofaktoren einer Campylobacter-Infektion in der Schweiz. Das zeigt eine neue Studie des Schweizerischen Tropen- und Public Health-Instituts (Swiss TPH)
Weiterlesen

Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2012

Weniger Salmonellen bei Mastputen und in Putenfleisch

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlicht Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2012
Weiterlesen

[X]
Hinweis zur Nutzung von Cookies

Diese Website nutzt Cookies zur Bereitstellung von personalisierten Inhalten, Anzeigen, Inhalten von sozialen Medien und zur Analyse des Benutzerverhaltens. Die mit Hilfe von Cookies gewonnenen Daten werden von uns selbst sowie von uns beauftragten Partnern in den Bereichen soziale Medien, Online-Werbung und Website-Analyse genutzt. Durch den Besuch unserer Website erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies setzen.

Mit der weiteren Nutzung dieser Website erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden. Mehr erfahren...